论牛肉干真空包装机在牛肉干加工工艺中的重要性

牛肉干是干制肉制品的一种，它是指将肉经过晾晒、煮炒、烘焙、冷冻或喷雾干燥后所制成的干燥制品。牛肉干根据加工工艺的不同，可以分为传统牛肉干、重组法牛肉干、复合牛肉干等等，牛肉干加工完毕后，经过牛肉干真空包装机进行包装之后，被摆放在商超卖场的货架上进行销售，美丽的外包装，也为牛肉干提升了档次，牛肉干真空包装机做为食品包装机中的一种在牛肉加工工艺中起到了保护牛肉干的作用，这也是为什么说牛肉干真空包装机这一环节是关键环节的原因所在吧！下面就以重组法牛肉干加工工艺为例来介绍一下。

重组法肉干主要是通过配方的调整和通过添加剂(异维生素C、大豆组织蛋白、CMC等)改变产品的品质。同时工艺中采用纹碎的方法来达到原料的混合,这就使得碎肉的利用成为可能,从而又可以充分利用原料,降低成本。

(1)牛肉干真空包装机加工之原辅材料标准

精瘦牛肉:检疫合格,可利用碎肉;盐符合GB5461之规定;白砂糖符合GB317之规定;添加剂符合GB2760之规定。

(2)牛肉干真空包装机加工之配方(kg)

牛肉100,大豆糊40,白砂糖6,精盐3.5,酱油2,黄酒1,牛肉精粉1,焦糖粉0.6,五香粉0.5咖喱粉0.5,味精0.4,洋葱粉0.25,姜粉0.2,辣椒粉0.2,白胡椒粉0.1,苯甲酸钠0.1,蛋清粉0.1。

(3牛肉干真空包装机加工之)重组法肉干生产工艺

牛肉一→绞碎一→混合一→搅拌(加辅料)一→腌制一→冷冻成形一→切粒一→次干燥一→二次干燥一→牛肉干真空包装机包装一→成品

(4)牛肉干真空包装机加工之操作要点

①牛肉干真空包装机加工之原料预处理

选用牛前后腿精肉为原料,用绞肉机纹成肉混;大豆挑选去杂,洗净浸泡3h左右,浸泡时间以使大豆水分含达到百分之五十左右为准,将泡好的大豆用豆浆机磨成豆糊,然后将豆煮沸以脱除豆腥气,煮时应注意不时搅动,且开始升温不能太以防糊锅。

②牛肉干真空包装机加工之辅料添加及腌制

将肉泥、豆糊和各种辅料按配方加入搅拌机中,然后腌制2h左右。蛋清粉是使制品具有良好的黏结性,没有的话可用其它黏结剂代替。

③牛肉干真空包装机加工之成形、切粒

将调味后的混合肉馅注入模具中,挤压严密,以防肉馅中间出现大空隙。将肉块立即入冷库,冷冻成形后取出肉块,切成1cm3的肉粒。

④牛肉干真空包装机加工之干燥

本工艺采用两步干燥法,即将肉放入盘中后,先用35~45℃烘3h,然后再升温到60~80℃,继续烘烤3~4h,使产品水分保持在百分之十到百分之十五即可

(5)牛肉干真空包装机加工之产品特色

添加豆糊后可防止肉在干燥时的收缩硬化,产品有一定的弹性及咀嚼感,无豆腥味,且与传统工艺比产品得率提高百分之二十。

①牛肉干真空包装机加工之感官指标

成形好,颗粒大小均匀一致,无粉末、无霉变)质量色泽应呈酱紫色,色泽均匀,质地柔韧;应具有该产品应有的香味,无异味、无豆腥味,咸甜适口。

②牛肉干真空包装机加工之理化指标：水分含量≤百分之十四,蛋白质≥百分之六十。

（6）牛肉干真空包装机加工之包装

经过加工后的牛肉干晾凉后，采用牛肉干真空包装机进行真空包装，真空包装完毕后再经过高温杀微生物环节，经过这一环节之后，就是牛肉干成品了。

上面介绍了以重组法牛肉干的整个加工工艺流程，牛肉干真空包装机在整个的加工过程中是属于末尾的环节，但这却是整个加工环节中的关键环节，牛肉干加工工艺再好，如果没有一个好的外包装来保护牛肉干，没有一个吸引消费者的外观，那么销量将可想而知，所以说牛肉干在进行大批量生产之前，需要对市场进行一个细致的考察！